Cada vez que estoy cerca de donde venden Zacahuil no dudo en comprar unos $30 pero he viajado a
muchos lugares donde no saben que es este tamal grande tan rico, así que hoy
les diré ¿Qué es y como hacer una versión muy parecida pero igual de rica en
casa?
El zacahuil es un tamal que puede llegar a medir hasta 5
metros en algunos lugares y se cocina en un horno de leña. Es muy popular en la
región huasteca, que está formada por los estados de San Luis Potosí, Hidalgo,
Tamaulipas, Veracruz, e incluso el estado de Querétaro, donde se vende
comúnmente los fines de semana en los mercados locales o se prepara para bodas
y otros acontecimientos especiales. (La masa tiene una textura menos fina que
la que se usa para tamales comunes). El zacahuil generalmente está relleno de
carne de cerdo o de una mezcla de carne de cerdo, pollo o pavo y de una salsa
que se prepara con chiles secos y que varía de una región a otra, y siempre se
envuelve en hojas de plátano y/o de otras hojas de plantas locales, y además se
pone en una canasta de carrizo para darle la forma (aunque algunos cocineros
con años de experiencia saben darle la forma
con sólo atar las hojas). El zacahuil se sirve a los comensales en plato
y se come con cuchara... bueno... al menos así lo he comido yo en los mercados
y ranchos de la Huasteca.
Esta es mi propia versión de un zacahuil hecho en casa,
haciendo uso de lo que tengo disponible aquí en los Estados Unidos. Si tú vives
en un lugar donde se vende masa fresca, úsala en lugar de la harina de maíz
para tamales, pero asegúrate de pedirle al vendedor masa especial para tamales.
Ingredientes para 12 porciones:
1 kilo (2 lb. de pulpa de cerdo partida en cubos de 1
pulgada)
1/2 cebolla blanca grande asada
6 dientes de ajo asados
6 chiles guajillo
10 chiles anchos
4 chiles morita
2 kilos de masa de maíz*
2 1/2 tazas de manteca de cerdo**
4 cdtas. de polvo de hornear
2 tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
2 hojas de plátano grandes y frescas o congeladas***
1 bolsa para horno convencional de tamaño para pavo.
Notas:
* Prepara la masa mezclando 5 tazas de harina de maíz para
tamales con 5 tazas de caldo de pollo o agua.
** Si no encuentras o si no deseas usar manteca de cerdo la
puedes substituir por aceite vegetal.
*** Si consigues hojas congeladas, asegúrate de
descongelarlas.
También puedes agregar
pollo cortado en trozos, si lo deseas.
1.
Limpia y desvena los chiles secos y colócalos en
un recipiente con agua tibia; déjalos en remojo por 30 minutos o hasta que se
ablanden. Si prefieres asar los chiles antes de echarlos en agua tibia, hazlo
en un comal sin engrasar, como lo hacen en algunas partes de México. –
2.- Escurre los chiles y reserva el agua.
Echa los chiles, la cebolla, los dientes de ajo asados y una parte del agua del
remojo en la licuadora, y procesa hasta obtener un puré suave. Pasa la salsa
por un colador fino si es necesario para obtener una consistencia uniforme.
3.- Mientras tanto, mezcla la masa de maíz
con la manteca de cerdo, el caldo de pollo, el polvo de hornear y 1/2 taza de
la salsa de los chiles y bate con las manos hasta que se asemeje a una pasta
espesa. (Si tienes una batidora grande de pedestal ponla a que haga el trabajo
por ti).
4.- Limpia
las hojas de plátano con una toalla de papel húmeda y pásalas lentamente sobre
la hornilla de la estufa de gas o
eléctrica (como se ve AQUÍ) a temperatura media. (Las hojas se pondrán
brillantes y más flexibles).
5. Con las hojas cubre un refractario de
9" x 13" (u otro plato rectangular para horno) dejando que parte de
las hojas cuelguen como solapas para cubrir el zacahuil. Extiende en el
refractario la mitad de la masa preparada y después coloca los trozos de carne
de cerdo sin cocinar; cubre con la salsa de chiles secos y añade el resto de la
masa extendiendo uniformemente, y dobla las "solapas" como si estuvieras
envolviendo un paquete.
6. Ahora coloca el refractario dentro de la
bolsa para hornear y ciérrala. Mételo en el horno precalentado a 350oF (180º C)
durante aprox. 2 horas y media. (Las hojas despedirán un ligero aroma a ahumado
mientras se hornean). Después de ese tiempo, abre la bolsa y verifica que la
carne esté cocida. La corteza de la masa deberá tener una capa crujiente por
afuera pero el interior estará un poco más blando y suave
Si el zacahuil necesita más cocción, cúbrelo
y mételo de nuevo al horno por unos minutos más. (Recuerda que los hornos
varían, así que trata de estar al pendiente de la cocción). Cuando esté listo,
retira la bolsa y déjalo reposar durante 15 o 20 minutos; esto permitirá que la
masa se ponga un poquito más firme. El zacahuil se sirve en platos cubiertos
con un pedazo de hoja de plátano fresca. Algunas personas lo comen con cuchara
y otras también le agregan chiles jalapeños y zanahorias en escabeche. -
